Was sind überhaupt Nüsse?
Viele Kursteilnehmer sind immer wieder erstaunt, wenn ich etwas über das Keimen von Samen erzähle und dabei Nüsse erwähne. Das, was wir gemeinhin als Nüsse bezeichnen sind nichts anderes als Samen. Sie dienen zur Fortpflanzung der jeweiligen Art.
Nüsse, auch unter Nussfrüchte bekannt, sind Schließfrüchte, bei denen alle drei Schichten der Fruchtwand verholzen. Dabei wird meist nur ein einzelner Samen umschlossen. Bekannte Vertreter aus unseren Breitengraden sind Bucheckern, Walnuss, Edelkastanie (Maroni), Eichel, Hanfnuss oder auch die Haselnuss. Vor noch nicht Mal 100 Jahren waren ganze Landstriche in Deutschland von Haselnusswäldern überzogen und prägten unsere Landschaft. Sie mussten leider dem Ackerbau und der Viehzucht weichen.
In den Handel kommen sie heute auch als Schalen Obst (auch Schalen Früchte genannt). Dabei sind die Fruchtkerne von einer harten, meist holzigen Schale umgeben. Beispiele sind Haselnüsse oder Walnüsse.
Da Nüsse also Samen sind, sind sie ungekeimt auch nur bedingt für den menschlichen Verzehr geeignet. Sie haben aber auch den Vorteil, wenn auch nicht so einfach, dass man sie ankeimen kann. So werden sie besser verdaulich und schmackhafter.
Soaked (eingeweicht) – activated (aktiviert) – sprouted (angekeimt)
In USA, England oder auch Skandinavien ist das Keimen von Samen und Herstellen von Lebensmitteln daraus schon weitaus populärer. In Zusammenhang mit diesem Vorgang treffen wir immer wieder auf drei Begriffe, welche besonders im Zusammenhang mit Nüssen wichtig sind. Wie wir gelernt haben, unterscheiden wir beim Keimen von Samen mehrere Phasen. Eine der wichtigsten ist das Vollsaugen des Samens mit Wasser. Samen, welche diese Phase erreicht haben, nennt man Soaked bzw. eingeweicht. Ich deutschsprachigen Raum sind die Begriffe soaked und activated nicht bekannt. Hier bezeichnet man fälschlicher Weise alle Stadien und auch Produkte aus diesen Samen als angekeimt.
Im Stadium soaked hat die Nuss eine Zeitlang Wasser aufgenommen, es wurden wenige Gerb-, Farb- bzw. Giftstoffe gelößt und ausgeschwemmt. Teile des Keimstoffwechsels wurden noch nicht gestartet. Dieses Stadium ist für die menschliche Ernährung noch nicht ausreichend. Wir müssen mindestens das nächste Stadium activated erreichen. Am Ende dieses Stadiums hat der Keimstoffwechsel schon gestartet. Gerb-, Farb- oder auch Giftstoffe wurden in entscheidenden Mengen ausgespült. Speicherstoffe wie Proteine, Kohlenhydrate oder Fett aber auch gebundene Mineralien liegen in einer verwertbaren Form vor. Von angekeimt sprechen wir, wenn der Keimling schon sichtbar ist. Hier wurden schon entscheidende Mengen Speicherstoffe umgewandelt und stehen in verfügbarer freier Form zur Verfügung. Freie Mineralien und Vitamine haben sich entscheidend erhöht. Die Nuss, bzw. der Samen hat an Bioverfügbarkeit bzw. Verdaulichkeit zugenommen und Allergiepotential ist kaum noch zu spüren.
Wie und warum wir Samen zumindest immer ankeimen, könnt ihr hier nachlesen Keim dich fit Teil3
Wie aktivere ich jetzt Nüsse?
Ich gehe hier mal von den etwas größeren Nüssen, so wie wir sie allgemein kennen, aus. Also Hasel, Marone, Eichel oder auch Walnuss. Wie bei allen Nüssen ist es wichtig die natürlichen Umstände zu kennen, unter denen die Nüsse am optimalsten Keimen. Große Nüssen brauchen viel Wasser. Wir legen sie also in Wasser ein und warten bis sie sich komplett vollgesaugt haben. In der Regel können wir sie auch über Nacht mit Wasser bedeckt stehen lassen. Dies hat den Vorteil, dass auch etwas der Fermentationsprozess gestartet wird. Am nächsten Tag spülen wir sie gut ab, lassen sie den Tag über bedeckt liegen und wiederholen diesen Vorgang. Je nach Nuss wiederholen wir die bis zu 5 Tage. Abspülen und sauber arbeiten ist immer sehr wichtig, da wir nicht die natürliche Umgebung komplett simulieren.
Wie kann ich die aktivierten Nüsse verwenden?
Die so aktivierten Nüsse können sofort gegessen oder weiterverarbeitet werden. Du wirst merken, dass sie frisch und voller Wasser viel besser schmecken und verdaulicher sind. Ich kann die aktivierten Nüsse auch direkt weiterverarbeiten zu Mus, Aufstrich bishin zu Mayonnaise. Schau dich einfach in unseren Rezepten um. Der Nachteil ist, dass die Nüsse in dieser Form nicht haltbar sind und sehr schnell schimmeln. Ein Trick wie du sie auch so ein Zeitlang aufhaben kannst, ist sie in Pergamentpapier einzuwickeln. Es gibt auch Tüten aus Pergamentpapier zu kaufen, diese eignen sich besonders für kürzere Reisen und auch für andere Samen wie z.B. Sonnenblumenkerne.
Um sie lange haltbar zu machen musst du sie trocknen. Dazu die Nüsse einfach in einen Trockner geben, ich verwende dazu den alten aber robusten Excalibur. Über Nacht trocken die Nüsse sehr gut bei 45 Grad. Bei Nüssen wie z.B. Haselnüssen, welche innen hohl sind, ist es wichtig, dass du lange genug trocknest. Es kann sonst sein, dass sie dir außen gut trocken erscheinen, sich aber innen noch Flüssigkeit befindet. Mach einfach einen Test und öffne die Nüsse zwischendurch und schau, ob sie trocken sind. Besonders wenn du Mus draus machst, ist es nachher besonders ärgerlich, wenn dir das Ganze teure Mus verschimmelt.
So sind die Nüsse auch perfekt für längere Reisen geeignet. Viele Sportler, die ich kenne, verwenden unterschiedlichste Nüsse auf diese Weise für unterwegs. Du kannst so auch größere Mengen bis zu 5kg problemlos aktivieren und trockenen. So kannst du dir einen Vorrat für eine längere Zeit anlegen. Etwas Obst dazu wie Äpfel oder Birnen und du hast immer eine komplette perfekte Mahlzeit dabei.
Allergisches Potential wird reduziert
Viele Menschen reagieren auf Nüsse oder auch Scheinfrüchte mehr oder weniger allergisch. Das kann bis zur Atemnot gehen und damit ist nicht zu spaßen. Während des Keimens verliert der Samen an allergischem Potential, da Stoffe die dafür verantwortlich sind reduziert werden. Nüsse sollten daher dem Vorgang wie oben beschrieben unterzogen werden und schon mindestens 4 Tage aktiviert werden. Danach reagierten die meisten Allergiker auf unseren Kursen nicht mehr bzw. einige hatten nur noch ein leichtes bizzeln auf den Lippen. ACHTUNG! ausprobieren auf eigene Gefahr.
Auch Steinfrüchte bzw. Scheinfrüchte wie die Cashew Nuss können so aktiviert werden. Gerade die Cashew ist die Geheimwaffe der Veganer und sie ist für viele Rezepte als Grundlage verwendbar.
Viel Spass beim Aktiveren und ich freue mich auf eure Rezepte und Feedback.
