Nüssen keimen – Allergien verringern

Viele Kursteilnehmer sind immer wieder erstaunt, wenn ich etwas über das Keimen von Samen erzähle und dabei Nüsse erwähne. Das, was wir gemeinhin als Nüsse bezeichnen sind nichts anderes als Samen. Sie dienen zur Fortpflanzung der jeweiligen Art.

Was sind überhaupt Nüsse?

Nüsse, auch unter Nussfrüchte bekannt, sind Schließfrüchte, bei denen alle drei Schichten der Fruchtwand verholzen. Dabei wird meist nur ein einzelner Samen umschlossen. Bekannte Vertreter aus unseren Breitengraden sind Bucheckern, Walnuss, Edelkastanie (Maroni), Eichel, Hanfnuss oder auch die Haselnuss. Vor noch nicht Mal 100 Jahren waren ganze Landstriche in Deutschland von Haselnusswäldern überzogen und prägten unsere Landschaft. Sie mussten leider dem Ackerbau und der Viehzucht weichen.
In den Handel kommen sie heute auch als Schalen Obst (auch Schalen Früchte genannt). Dabei sind die Fruchtkerne von einer harten, meist holzigen Schale umgeben. Beispiele sind Haselnüsse oder Walnüsse.

Soaked (eingeweicht) – activated (aktiviert) – sprouted (angekeimt)

Da Nüsse also Samen sind, sind sie ungekeimt auch nur bedingt für den menschlichen Verzehr geeignet. Sie haben aber auch den Vorteil, wenn auch nicht so einfach, dass man sie ankeimen kann. So werden sie besser verdaulich und schmackhafter.
In USA, England oder auch Skandinavien ist das Keimen von Samen und Herstellen von Lebensmitteln daraus schon weitaus populärer. In Zusammenhang mit diesem Vorgang treffen wir immer wieder auf drei Begriffe, welche besonders im Zusammenhang mit Nüssen wichtig sind. Wie wir gelernt haben, unterscheiden wir beim Keimen von Samen mehrere Phasen. Eine der wichtigsten ist das Vollsaugen des Samens mit Wasser. Samen, welche diese Phase erreicht haben, nennt man Soaked bzw. eingeweicht. Im deutschsprachigen Raum sind die Begriffe soaked und activated nicht bekannt. Hier bezeichnet man fälschlicher Weise alle Stadien und auch Produkte aus diesen Samen als angekeimt. Im Handel findet man überwiegend gekeimte Produkte deren Samen nur soaked sind und somit für den menschlichen Verzehr auch wenig geeignet.

Im Stadium soaked hat die Nuss eine Zeitlang Wasser aufgenommen, es wurden wenige Gerb-, Farb- bzw. Giftstoffe gelößt und ausgeschwemmt. Der Keimstoffwechsels wurde noch nicht gestartet. Dieses Stadium ist für die menschliche Ernährung noch nicht ausreichend auch wenn auch hier Allergiker schon weniger reagieren und die Nüssen wie ich finde besser schmecken. Wir müssen mindestens das nächste Stadium activated erreichen. Am Ende dieses Stadiums hat der Keimstoffwechsel schon gestartet. Gerb-, Farb- oder auch Giftstoffe wurden in entscheidenden Mengen ausgespült. Speicherstoffe wie Proteine, Kohlenhydrate oder Fett aber auch gebundene Mineralien liegen schon teilweise in einer verwertbaren Form vor. Von angekeimt sprechen wir, wenn der Keimling schon sichtbar ist. Hier wurden schon entscheidende Mengen Speicherstoffe umgewandelt und stehen in verfügbarer freier Form zur Verfügung. Freie Mineralien und Vitamine haben sich entscheidend erhöht. Die Nuss, bzw. der Samen hat an Bioverfügbarkeit bzw. Verdaulichkeit zugenommen und Allergiepotential ist kaum noch zu spüren.

Danach gibt es noch weitere Phasen, welche ich hier vernachlässige. Der Keimvorgang ist ein sehr dynamischer Vorgang, im Grunde wie eine Geburt. Inhaltsstoffe, Form und aussehen können sich schnell verändern. Wähle für deine Ernährung das Stadium, welches dir am besten schmeckt und dir gut tut.

Wie aktivere ich Nüsse?

Wie und warum wir Samen zumindest immer ankeimen, könnt ihr hier nachlesen Keim dich fit Teil3
Ich gehe hier mal von den etwas größeren Nüssen, so wie wir sie allgemein kennen, aus. Also Hasel, Marone, Eichel oder auch Walnuss. Wie bei allen Nüssen ist es wichtig die natürlichen Umstände zu kennen, unter denen die Nüsse am optimalsten Keimen. Große Nüsse brauchen viel Wasser. Wir legen sie also in Wasser ein und warten bis sie sich komplett vollgesaugt haben.

In der Regel können wir sie auch über Nacht mit Wasser bedeckt stehen lassen. Dies hat den Vorteil, dass auch etwas der Fermentationsprozess gestartet wird. Am nächsten Tag spülen wir sie gut ab, lassen sie den Tag über bedeckt liegen und wiederholen diesen Vorgang. Je nach Nuss wiederholen wir die bis zu 5 Tage. Abspülen und sauber arbeiten ist immer sehr wichtig, da wir nicht die natürliche Umgebung nicht komplett simulieren können. Es sei denn wi flanzen sie direkt draussen in den Boden.

Wie kann ich die aktivierten Nüsse verwenden?

Die so aktivierten Nüsse können sofort gegessen oder weiterverarbeitet werden. Du wirst merken, dass sie frisch und voller Wasser viel besser schmecken und verdaulicher sind. Ich kann die aktivierten Nüsse auch direkt weiterverarbeiten zu Mus, Aufstrich bis hin zu Mayonnaise. Schau dich einfach in unseren Rezepten um. Der Nachteil ist, dass die Nüsse in dieser Form nicht haltbar sind und sehr schnell schimmeln. Ein Trick wie du sie auch so ein Zeitlang aufhaben kannst, ist sie in Pergamentpapier einzuwickeln. Es gibt auch Tüten aus Pergamentpapier (Brottüten) zu kaufen, diese eignen sich besonders für kürzere Reisen und auch für andere Samen wie z.B. Sonnenblumenkerne.

Um sie lange haltbar zu machen musst du sie trocknen. Dazu die Nüsse einfach in einen Trockner geben, ich verwende dazu den alten aber robusten Excalibur. Über Nacht trocken die Nüsse sehr gut bei 45 Grad. Bei Nüssen wie z.B. Haselnüssen, welche innen hohl sind, ist es wichtig, dass du lange genug trocknest. Es kann sonst sein, dass sie dir außen gut trocken erscheinen, sich aber innen noch Flüssigkeit befindet. Mach einfach einen Test und öffne die Nüsse zwischendurch und schau, ob sie trocken sind. Besonders wenn du Mus draus machst, ist es nachher besonders ärgerlich, wenn dir das Ganze teure Mus verschimmelt.

So sind die Nüsse auch perfekt für längere Reisen geeignet. Viele Sportler, die ich kenne, verwenden unterschiedlichste Nüsse auf diese Weise für unterwegs. Du kannst so auch größere Mengen bis zu 5kg problemlos aktivieren und trockenen. So kannst du dir einen Vorrat für eine längere Zeit anlegen. Etwas Obst dazu wie Äpfel oder Birnen und du hast immer eine komplette perfekte Mahlzeit dabei

Allergisches Potential wird reduziert

Viele Menschen reagieren auf Nüsse oder auch Scheinfrüchte mehr oder weniger allergisch. Das kann bis zur Atemnot gehen und damit ist nicht zu spaßen. Allergien müssen wir nicht fürchten, sie sind wertvolle Hinweise unseres Körpers. Wenn wir unserem Körper zuhören und die richtigen Schlüsse ziehen, können wir unsere Gesundheit enorm verbessern. Das Menschen, gerade bei Nüssen, oft allergisch reagieren liegt in der Natur des Samens. Er ist einfach in der Form keine menschliche Nahrung.
Während des Keimens verliert der Samen an allergischem Potential, da Stoffe die dafür verantwortlich sind reduziert werden. Nüsse sollten daher dem Vorgang wie oben beschrieben unterzogen werden und schon mindestens 4 Tage aktiviert werden. Danach reagierten die meisten Allergiker auf unseren Kursen nicht mehr bzw. einige hatten nur noch ein leichtes bizzeln auf den Lippen. ACHTUNG! ausprobieren auf eigene Gefahr. Dieser Artikel gibt meine Erfahrungen wieder und soll Hinweise geben, er ersetzt keinen Arzt. Also bei Verdacht auf Allergie immer mit eurem Arzt abklären!

Auch Steinfrüchte bzw. Scheinfrüchte wie die Cashew Nuss können so aktiviert werden. Gerade die Cashew ist die Geheimwaffe der Veganer und sie ist für viele Rezepte als Grundlage verwendbar.

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Nüsse aktivieren

Aktivierte oder gar gekeimte Nüsse findet ihr natürlich auch in der Natur. Der Vorteil liegt auf der Hand, sie sind kostenlos und ohne Arbeit sofort zum Verzehr fertig. Zudem ist ihr Nährstoffprofil und die Verfügbarkeit der Nährstoffe nochmal besser. Im Frühjahr, siehe Bild, findet ihr jede Menge davon unter Bäumen wie z.B. Eicheln, Maronen oder auch Walnüsse. Ihr könnt diese auch im Herbst sammeln und im kühlen Keller aufbewahren. Sie halten sich über Jahre und so könnt ihr sie nach und nach verwenden. Nüsse sind noch nicht so hochgezüchtet wie die meisten Samen, welche wir in unserer nahrung finden wie z.B. Getreide. Diese sind extra so gezüchtet, dass sie leicht keimen und auch si keimen, dass sie gut weiterverarbeitet werden können. Dies ist allerdings nicht einer guten Verdauung zuträglich.

Wollt ihr also Nüsse unter realen Bedingungen keimen bzw. einen Baum pflanzen, dann ist es wichtig ihre Keimbedingungen zu kennen. Einheimische Nüsse wie Hasel oder Walnuss mögen es kalt. Möchtet ihr diese Keimen dann geht wie folgt vor. Zunächst wässert ihr sie gut und lange bis sie kein Wasser mehr saugen. Über nacht reicht meistens auch aus. Dann steckt ihr sie mit der Spitze zuerst in die Erde. Ihr könnt dazu auch einen Topf mit Anzuchterde nehmen. Diesen stellt ihr am besten kühl und dunkel. Im späten Frühjahr, wenn alle geklappt hat, könnt ihr euch über einen kleines Bäumchen freuen. Achtet daruaf, dass ringsum genügend Platz ist. Nussbäume können sehr breit und hoch werden.

Ich hoffe ich konnte euch einen kleinen Einblick in die Welt der Nüsse geben. Es gibt eine Menge Nüsse darunter auch sehr exotische. Probiert einfach aus was euch schmeckt und anspricht.
Jetzt kann ich euch nur noch viel Spass beim Aktiveren wünschen und ich freue mich auf eure Rezepte und Feedback. Besonders interessieren mich Erfahrungen mit Nüssen, welche ich noch nicht aktiviert habe. Schreibt mir einfach eure Erfahrungen dazu wie Einweichzeit, Geschmack und sonstige Veränderungen während des Aktivierens.

Rezept

Hier noch unser beliebtes naturARTen Studentenfutter Rezept.

Studentenfutter gekeimt

Ein gesunder Energysnack von Spitzensportlern empfohlen.

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Gericht: Energysnack, Kleinigkeit

Küche: Deutschland

Keyword: Energysnack, gekeimt

Ampel: 90/10 – Gelb

FreeFrom: glutenfrei, Rohkost, vegan

Vorbereitungszeit: 5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten Minuten

Gesamtzeit: 25 Minuten Minuten

Portionen: 10 Portionen

Kalorien: 221kcal

Autor: Frank Friedrich

Zutaten

• 100 g Haselnüsse - gekeimt, getrocknet
• 50 g Mandeln - aktiviert, getrocknet
• 50 g Cashew - aktiviert, getrocknet
• 150 g Dattelstücke - geschnitten, getrocknet
• 50 g Sultaninen - getrocknet
• 50 g Sonnenblumenkerne - gekeimt, getrocknet
• 40 g Buchweizen - gekeimt, getrocknet
• 5 g Carobpulver
• 4 g Kakaopulver
• 1 g Vanillepulver

Zubereitung

• Alle Zutaten gut vermischen, so dass das Pulver gut an den Trockenfrüchten anhaftet.

Anmerkungen

Dieses Rezept kann man ganz nach seinen Wünschen anpassen. Es gibt viele Samen und Nüsse und noch mehr Trockenfrüchte, welche man je nach Geschmack variieren kann.
Auch zusätzliche Pulver können dazugegeben werden. So wird das klassische Studentenfutter zu einem genialen Energy und Vitamin Booster.

Nährwerte

Serving: 50g | Sodium: 3mg | Calcium: 39mg | Vitamin C: 1mg | Sugar: 11g | Fiber: 4g | Potassium: 337mg | Calories: 221kcal | Saturated Fat: 1g | Fat: 14g | Protein: 6g | Carbohydrates: 24g | Iron: 2mg

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